קייטרינג לחתונה – ראיון עם אלי גולדבלט השף של הלורנס
מה הופך את הקייטרינג לחתונה של הלורנס למיוחד? בדיוק בשביל זה תפסנו לראיון את אלי גולדבלט, השף של הלורנס, מקייטרינג מעשייה לראיון על אוכל, חיבור ואמת, לאו דווקא בסדר הזה.
אוכל טוב, מוזיקה מעולה ומקום מיוחד, הם השלישיה הקדושה שתהפוך כל חתונה למעולה. ואם כבר באוכל עסקינן, אז הפעם החלטנו להבין מה הופך את קייטרינג הבית של הלורנס (קייטרינג מעשייה בניצוחו של הבעלים והשף חיים סבג) לכל כך טעים ויוצא דופן. בדיוק לקחו לנו זמן, אבל בסוף הצלחנו לתפוס את אלי גולדבלט, השף העסוק של הלורנס לראיון על קייטרינג לחתונה שרק פתח לנו את התיאבון.
היי אלי, אז מה הופך את הקייטרינג לחתונה של הלורנס למיוחד?
אני חושבת שמה שהכי מיוחד באוכל שאנחנו מכינים הוא שבאמת מדובר באוכל נטול קלישאות, עם מטבח שמחובר מאוד למקום בו הוא שוכן ויוצר. בישלתי בהרבה מקומות בחיי, ואין הרבה מקומות שיש בהם חיבור אותנטי בין האוכל למקום. הלורנס שוכן במבנה עותומני עתיק ויפהפה שמהווה השראה ואת הבסיס גם לקייטרינג. יש במנות שלנו הרבה חיבורים מקומיים, ממש אפשר להרגיש את החיבור שיש בין האוכל, המבנה והאווירה.
איזה סוג של מטבחים אפשר למצוא בקייטרינג לחתונה של הלורנס?
אנחנו מתמקדים בעיקר במטבח ים תיכוני, מיוון ועד ספרד, אבל הדגש הוא בעיקר על מטבח מקומי בדגש על מטבח שאמי, שהוא בעצם המטבח שמאפיין את סוריה, לבנון ותורכיה, ובעבר היה מחובר גם לישראל, אבל התרחק ככל הגבולות הגאוגרפיים הפכו לנפרדים.
תן דוגמא למאכל מהמטבח השאמי?
ממש בחתונה של אתמול הכנו מקלובה ענקית עם עופות, מאוד מיוחדת וחגיגית, עם מתכון שעבר דורות של דורות ולמדנו אותו מאמא של אחד הטבחים שעובד איתנו.
הלורנס נמצא ביפו, איך החיבור הזה מגיע לידי ביטוי?
אמנם אנחנו מתמחים גם מנות ים תיכוניות לכל אורך הים התיכון: יוון, איטליה, ספרד וכו’. אבל בהחלט יש חיבור אמיתי וממשי ליפו. הדגים שמגישים בחתונה בערב הם אותם הדגים שיצאו מהים בבוקר, הדייג שלנו נמצא ממש קיר מאחורינו, ואנחנו עושים המון שימוש בדגים טריים עם עמדת מיוחדת ושימוש בדגים שלמים טריים.
איך עובד כל עניין הטעימות בקייטרינג של הלורנס?
לדעתי, הבעיה בטעימות של קייטרינג לחתונה של אולמות שונים היא שהטעימות בדרך כלל פרטניות, הזוג מתיישב לשולחן אישי ומקבל מנות אישיות שלא באמת נותנות או מעבירות את ההרגשה של האירוע עצמו וברוב המקרים גם לא מדובר באותן נראות של מנות. אצלנו הטעימות עובדות כמו שטעימות צריכות לעבוד, הן מדמות את האירוע עצמו. פעם בחודש אנחנו מקיימים מעין ערב טעימות שמדמה אירוע אמיתי ולא פרטני, שהמטרה שלו שהזוגות ירגישו כאילו הם ממש באירוע, כולל מוזיקה, בר ועוד. כך אנחנו מנסים ואני חושב שגם מצליחים להעביר את החוויה ההוליסטית והשלמה. אחרי הטעימות אני יושב עם הזוג ומנווט אותם לבחירת תפריט קייטרינג לחתונה שמתאים לאירוע שלהם.
מה לא מומלץ לבחור בתפריט קייטרינג לחתונה?
ברוב המקרים לזוג יש תפריט בראש שהוא מתכנן לעצמו, אני עוזר לנווט את הבחירות. בקיץ מומלץ לבחור תפריט שמורכב מדגים קרים או מרק גספצ’יו קר ובחורף אפשר ללכת יותר לכיוון של תבשילי בשר חמים, תבשילי קובה ותבשילי חורף.
ואיך המנות האחרונות בהלורנס?
גם במנות אחרונות יש המשך של החיבוריות למקום, הקונדיטוריות שלנו, איילת כהן, מחברת בין חדש לישן, בין ים תיכון לצרפת. אפשר למצוא בתפריט עמדת מימונה מדהימה של מתוקים מרוקאים, יש לנו מלבי יפואי, מגוון סוגי חלוות עם עגלת קפה ותה אותנטיים, לצד מנות של קראנץ’ מאפה שמרים קלאסי שנראה כמו שושני מאפים ריחניים של שוקולד חלווה. אחת המנות האהובות עליי ועל הזוכות היא מנה של כנאפה אגסים עם קרם שקדים במרקם אלוהי ומדהים לצד ריבת גזר ופיסטוקים.
מה לגבי שילוב של מנות צמחוניות וטבעוניות בתפריט לחתונה?
הביקוש למנות טבעוניות וצמחוניות בהחלט נמצא בעליה, ואנחנו רואים את זה גם בקייטרינג לחתונה שלנו. מבחינתו זה אתגר ואנחנו אוהבים אתגרים. יש לנו עמדה טבעונית עם מנות ייחודית כמו קציצות שקדים על סטייקים של דלעת וכמובן השפעות ים תיכוניות כמו גרמולטה של עשבים עם גרידה של הדרים, טחינה וסילאן.
קרדיט צילום: fabiana kocubey ויונתן בן חיים
